MÓDULO 2 | AULA 4 Toxicologia dos alimentos e dos agrotóxicos
Principais conceitos relacionados à toxicologia dos alimentos
De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 16, de 23 de maio de 2017, os alimentos podem ser definidos como toda substância ou mistura de substâncias, que se apresenta em forma sólida, líquida, pastosa ou outra forma apropriada, com o propósito de prover nutrientes para a formação, manutenção e desenvolvimento dos indivíduos.
Quando comparados a outras substâncias às quais o ser humano está exposto, os alimentos apresentam uma complexidade única, decorrente da grande variabilidade de sua composição. Como não é possível produzir os alimentos em condições absolutamente controladas, pois eles estão sujeitos à ação de fatores ambientais (qualidade da água, tipo de solo e fenômenos climáticos), a toxicologia dos alimentos é uma ferramenta crucial para a garantia da segurança alimentar.
Alguns parâmetros toxicológicos auxiliam no estabelecimento de limites seguros de exposição a contaminantes presentes nos alimentos:
O NOAEL (sigla em inglês de no observed adverse effect level) é a dose mais alta de uma substância na qual nenhuma toxicidade específica é observada. Este parâmetro é obtido com estudos toxicológicos controlados que avaliam diferentes doses de uma determinada substância e seus efeitos.
A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é a estimativa do nível de exposição diária a um agente, projetada para não ter impacto adverso sobre a saúde da população humana. A IDA pode ser calculada a partir do conhecimento prévio do NOAEL ajustado por um Fator de Segurança (FS), no intuito de representar a incerteza da extrapolação das doses, bem como as diferentes sensibilidades entre seres humanos e animais e as diferentes sensibilidades entre os seres humanos.
Considerados esses aspectos, é possível estimar a IDA (expressa em miligramas do composto por quilograma de peso corporal), conforme descrito na Equação (1):
No Brasil, a Resolução RDC nº 722, de 1° de julho de 2022 dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, os princípios gerais para seu estabelecimento e os métodos de análise necessários. Já na Instrução Normativa IN nº 160/2022 são apresentados os valores de LMT de algumas categorias de contaminantes em alimentos.
- Assista ao vídeo a seguir sobre como identificar o risco potencial dos alimentos.